晨報記者 葉松麗
  滬上有“小暑黃鱔賽人參”的說法。夏季來臨,又到了市民吃鱔絲的季節。然而,攤販在加工鱔絲時,為了去掉鱔絲體表的黏膜,竟在燙煮鱔絲時添加草酸鹽。在工業上,草酸鹽一般作為還原劑,用來除銹。
  通過在一些集貿市場的調查獲悉,攤販加草酸鹽煮燙鱔絲的現象並非個案。爆料人稱,10多年來,這一做法在行業內已盡人皆知。
  食藥監部門表示,由於草酸鹽並非食品添加劑,在所有食品添加劑的國家標準里都沒有草酸鹽的檢測項目,因此無法鑒定。
  上海海洋大學食品學院水產品保藏與加工工程系主任陳舜勝教授認為,食用少量草酸鹽不會對人體造成危害,但長期過量食用添加草酸鹽的食品,可能導致人體營養失衡,甚至容易形成結石,“雖然目前鱔絲里草酸鹽的殘留量還沒法計算,但是這並不意味著可以放任攤販濫用非食品添加劑。”
  爆料人:攤販給鱔絲加料
  老梁喜歡吃鱔絲。前一陣子,他感覺吃進嘴裡的鱔絲不對勁。“鱔絲本來肉質很嫩,很鮮美,可是,現在卻覺得味同嚼蠟。”老梁還發現,菜場上買來的鱔絲燒不爛。他也跟賣鱔絲的攤販說過自己的感受。攤販說,現在的黃鱔都是人工飼養的,吃飼料,味道肯定沒有野生的好。老梁也認可了這回事。
  不過有一天,老梁買鱔絲時發現了異樣:“我看見他一邊拿棍子在煮燙鱔絲的鐵桶里攪拌,一邊在邊上的搪瓷缸里,舀了一勺鹽一樣的東西加進去。”老梁問加的是什麼?攤販說是鹽。加鹽乾啥?攤主說這個工序相當於腌漬。提前放鹽,回家燒鱔絲時,鹽就入味了,否則鱔絲口感不好。
  老梁感覺那不是鹽,因為鹽雖然白,但不反光。但燈光照在搪瓷缸里,那玩意卻晶亮。再說,那東西是細長顆粒狀,而鹽是粉末狀,“我趁他不註意,伸指頭蘸一點到嘴裡,味道很怪異,我連忙吐掉了。”
  後來,老梁從別的攤主那裡得知,這種像鹽的物質其實是草酸鹽,一般用來給金屬除銹。
  近一小時放4次不明物質
  5月14日一早,記者來到赤峰路319號的曲陽菜場。經老梁指引,記者來到他經常買鱔絲的那個攤位,在燙鱔絲的鐵桶旁,有一隻敞開的小塑料袋,裡面有半袋白色粉末。攤位上女的稱秤收錢,男的燙鱔絲、拉鱔絲。
  記者站在旁邊觀察:男攤主把塑料筐里的活黃鱔倒進鐵桶里,按下旁邊的電閘,蓋上蓋子。過一會,他操起旁邊一根木棍,在桶里攪拌一下,然後又拿起長柄漏勺,撈起幾條鱔絲看看,再放回鐵桶繼續煮。這時,男攤主在旁邊的塑料袋里舀出一匙白色的不明物質,放進鐵桶里,蓋上蓋子。大約兩分鐘後,男攤主再次揭開蓋子,用長柄漏勺悉數撈起已經煮好的鱔絲,在涼水盆里過一下,最後開始用刀片拉鱔絲。
  記者在該攤位附近觀察了近一小時,先後有9位顧客前來買鱔絲,男攤主一共放了4次不明物質。“如果是鹽,按這個頻率添加,一天下來,那鐵桶里鹽的含量會有多高?”
  隨後,記者用梁先生的電話撥打12331食品安全熱線。接線員稱將儘快派工作人員到現場處理。記者等了約一小時,沒有看到執法人員前來。
  食藥監稱“沒地方化驗”
  第二天,老梁接到虹口區食藥監的電話,“他們在電話里告訴我,當天下午去了曲陽菜場,也拿到了鐵桶旁的東西。但是不能確定那個東西就是草酸鹽。”
  據虹口區食藥監部門負責查處此事的翟女士介紹,他們從攤販那裡拿來的東西,上面沒有包裝,是白色晶體狀粉末,無色無味,但可以判斷它不是食用鹽。
  既然不是食用鹽,那麼到底是什麼?翟女士說,沒有地方化驗。記者反問:“難道你們食藥監沒地方化驗?”
  翟女士沒有正面回答,只是說:“這個東西你說是草酸鹽,沒有辦法確認。”她還說,攤主說不知道這個是什麼東西,因為是人家送的。“現在所有的檢測機構對每一個化學品的檢測,都要經過計量驗證。沒有經過計量驗證的,哪怕能夠檢測出這是什麼東西,也沒法出檢測報告。”翟女士最後強調,沒有檢測報告,他們就沒有執法依據。
  對於此事的處理,翟女士說:“我們把東西沒收了,並告知攤主,這個東西不能再用了,特別是不明物質,更不能用。”
  記者問,沒有化驗的東西是否還在?翟女士說,東西已經被他們處理掉了。
  [走訪本市]
  草酸鹽代替醋,普遍存在
  除曲陽菜場外,記者先後前往廣粵路、廣靈四路的廣粵路菜場,騰克路、運光路的滬陵菜場,真北路、汶水路的華環真北市場,共富新村裡的共富菜場以及江楊北路市場察看,發現賣鱔絲的攤販添加類似“不明物質”的現象比較普遍。
  5月17日早晨7點,滬陵菜場。在一家賣鱔絲的攤位前,記者跟六七位顧客一起,等攤主加工鱔絲。交談中,攤販信誓旦旦地說,她做的是“良心生意”,雖然市場里有人用草酸鹽,但她絕不會用。她指著不鏽鋼鍋子邊上的袋裝醋說:“不管人家用什麼,我一直用米醋。”記者留心數了一下,不鏽鋼鍋子邊上共有5包醋。10點半,記者離開該菜場,特意路過該攤位,發現那五包醋仍原封不動地在那裡。
  5月31日下午,記者在地鐵一號線共富新村附近某菜場,再次發現熟悉的“不明物質”。該菜場只有一家賣鱔絲的攤位。記者一邊留心觀察,一邊跟男攤主交談。記者說,聽說有人煮鱔絲時添加草酸鹽,男攤主說,你還很懂行嘛!就在這時,站在攤位里的女人順手舀了一勺“不明物質”放進煮鱔絲的鍋子。
  6月1日上午,在該市場管理員的協助下,記者拿到了攤位的“不明物質”。伸手蘸了一點,放進嘴裡品嘗,感覺味道很怪異:入口似乎有點咸,很快就變酸,繼而舌尖上感覺到刺激,嘴唇也感覺到辛辣。
  該攤主承認該物質為草酸鹽,並表示以後不再使用。
  [業內揭秘]
  草酸鹽一天僅3元,醋要20元
  黃先生此前就是在曲陽菜場賣鱔絲的,他向本報記者道出了其中的秘密。
  “什麼不明物質?就是草酸鹽,他們裝糊塗。”黃先生說,在賣水產的行當里,拉鱔絲加草酸鹽,賣水發貨的加甲醛,這個都不是秘密。至於為什麼要添加草酸鹽,黃先生說,主要是為了褪掉鱔絲體表那層滑溜溜的粘膜。
  “單單放鹽,是除不掉粘膜的。”黃先生說,人工飼養的鱔絲,生長期短,在水裡煮一煮可能就爛了,拉鱔絲時,稍一用力可能就拉斷了。加了醋之後,情況就不一樣,不但去粘膜容易,而且鱔絲也不容易煮爛,但如果醋的量不夠,燙出來的鱔絲錶面會有很多白色的粘膜,粘糊糊的,很難看。而加了草酸鹽以後,燙過的鱔絲就不會出現這個問題。
  黃先生坦言,他在該市場賣鱔絲時也放草酸鹽。“便宜呀!最便宜的用塑料袋簡易包裝的醋,至少要2元一包。一包醋最多用三次,一天下來要多少醋?”黃先生說,那時候即便生意一般,平均每天也要用8包醋,成本將近20元。而草酸鹽一袋50公斤,300元,既當鹽,又當醋,每天用一斤,只要三塊錢。
  黃先生說,大家都知道草酸鹽對身體不好,所以沒有哪個賣鱔絲的會傻到告訴你那是草酸鹽,“為了混淆視線,有些人把草酸鹽裝進食用鹽的袋子,做得很隱蔽。”
  這些草酸鹽從哪裡買來的呢?黃先生說,他賣鱔絲的時候,長期在水產批發市場進貨,一般是找批發老闆代購草酸鹽,“那東西不值錢,他們甚至會送你一些。”
  食藥監:無國標,無法檢驗
  6月1日下午,記者暗訪的共富新村某菜場所在區域的食藥監部門接到記者舉報後,趕往該市場執法,現場查扣了“不明物質”。
  在給攤主做完筆錄後,相關負責人說,攤主堅持說是食用鹽。該負責人說,他們共有5家指定檢測單位,等過完端午節,將把樣品送到指定單位檢測。
  從6月3日起,記者就一直追問檢測結果。對方說,由於草酸鹽不是食品添加劑,他們指定的五家單位都不願意接手檢測,即使檢測了,也不能提供檢測報告,“沒有檢測報告,我們就沒有執法依據。”
  記者說:“你們只要檢測出這個‘不明物質’到底是什麼就可以了。”
  在記者的一再堅持下,該食藥監負責人說,他們已經把樣品送抵所在區疾控中心的化驗室。6月9日傍晚,該負責人稱,經檢測,他們取樣的物質,氯化鈉含量超過99.9%,可確認為食用鹽;而記者提供的樣品,因為不足100克,沒法檢測。
  該食藥監負責人坦言,由於草酸鹽並非食品添加劑,所有在食品添加劑的國家標準里,都沒有草酸鹽的檢測項目,“就跟當初白酒里添加塑化劑,奶粉里添加三聚氰胺一樣。國家出台的奶粉檢測標準里,根本就沒有這個東西。監管單位檢測時,按照國標清單來,國標上的指標,一條條、一項項都檢測完畢,沒問題,圖章一敲,就OK了!而真正的問題卻不在檢測範圍內。”
  該負責人還表示,關於加工鱔絲時添加草酸鹽,他們以前根本就沒有聽說過,這應該是一個新的違法違規案例,相關部門還沒有出台具體的檢測標準,所以鑒定很困難。
  [專家表態]
  人體過量攝入會形成結石
  上海海洋大學食品學院水產品保藏與加工工程系主任陳舜勝教授介紹,如果攤販不多時就加一次不明物質,那應該就是老梁說的草酸鹽。因為草酸鹽會在高溫煮沸的情況下慢慢分解成水和二氧化碳,所以要不停地加,從而保證燙鱔絲時水裡有一定的酸濃度。
  陳教授告訴記者,少量食用草酸鹽不會對人體造成危害,市民不必為吃過添加草酸鹽加工出來的鱔絲而感到驚慌。即便是平常我們食用的一些蔬菜水果,也含有一定量的草酸鹽,但是這個量非常小。
  如果長期過量食用添加草酸鹽的食品,就可能會對人體造成營養不良。因為草酸鹽是多種金屬離子的絡合劑,一般作為還原劑,在工業上用來除銹。草酸鹽進入人體後,會把人體內的鈣鐵鋅等微量元素絡合掉,從而導致人體營養失衡,過量攝入草酸鹽,還可能會導致人體酸鹼失衡。而且,在人體內,草酸鹽分解較慢,跟其他無機元素和礦物質的絡合物,容易在人體內形成結石。
  草酸鹽在人體內如果遇上鈣和鋅會生成草酸鈣和草酸鋅,由於不易吸收而排出體外。因兒童生長髮育需要大量的鈣和鋅,如果體內缺乏鈣和鋅,不僅可導致骨骼、牙齒發育不良,還會影響智力發育,過量攝入草酸鹽還可能導致結石。
  陳教授強調,雖然目前鱔絲里草酸鹽的殘留量還沒法計算,但是這並不意味著可以放任攤販濫用非食品添加劑,有關部門必須加強監管。
  [記者手記]
  再好的儀器也測不出責任心
  “不明物質”到底是什麼?為什麼不檢查、不化驗就將樣品處理掉?攤販說是人家給的,那麼到底是誰給的?為什麼不追查下去?面對食品安全問題,有關方面大有民不告官不究的味道。即使民告了,官也象徵性地究了,到頭來還是草草結案,留下一筆糊塗賬。
  有關部門最有力的說法是“無法檢測”、“無法定性”,沒有權威報告單就不能作為執法依據。
  報告單需要誰來提供?如果消費者提供了報告單,有關部門是不是又要懷疑取樣的科學性?狗替貓拿了耗子,貓會不會覺得貓臉無光?所以,耗子還是要貓親自去抓。
  食品安全無小事。國標的制定也許真的趕不上不法攤販的歪腦筋。但是我們的執法人員工作要沉下去,要走群眾路線,不能等到毒奶粉養出一群大頭娃娃來,才找到了三聚氰胺。
  在檢測可疑食品方面,我們缺的不是儀器,而是責任心。沒有責任心,再多再好的儀器,也是枉然。  (原標題:除銹的草酸鹽成攤販加工鱔絲“神器” 去黏膜煮不爛賣相好)
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